Het Brouwproces

Het brouwproces van een bockbier in Nederland wijkt niet veel af van het brouwproces van b.v. een Pilsener bier. Men gebruikt alleen wel andere ingrediënten en past het totale proces op enkele punten iets aan.
 
Het brouwproces in het kort:
Het zetmeel in de graankorrel wordt tijdens het moutproces omgezet in oplosbare suikers. Tijdens het brouwproces worden die suikers opgelost en gescheiden van het omhulsel van de korrel; tevens worden diverse stoffen (waaronder eiwitten en harsen) afgescheiden en smaakstoffen (waaronder hopbitter) toegevoegd. De later toegevoegde gist zet de suikers om in alcohol en koolzuurgas. Van groot belang zijn de ingrediënten: water, gerst, tarwe, hop en gist.
 
Hieronder wordt voor de liefhebber iets dieper ingegaan op de voor het bockbier specifieke proces.
In de mouterij worden, afhankelijk van de moutmethode, belangrijke smaak- en kleurkenmerken aan de mout gegeven. Bij bockbier maakt men gebruik van licht- en donkergekleurde mout. Lichte mout wordt tijdens het moutproces verkregen door de natte groenmout te drogen (= eesten) bij een temperatuur lager dan 100 C. Donkere mout verkrijgt men door bij temperaturen hoger dan 100 C te eesten. De gebrande mout zal het uiteindelijke bier donker kleuren. Bij een hogere eesttemperatuur zullen ook de eiwitten meer klonteren, waardoor donkere bieren minder schuim houdend zijn dan lichtgekleurde bieren.

Door met de verhouding lichte en donkere mout, al dan niet aangevuld met speciale mout, zoals karamelmout, te variëren, kan de brouwer zijn eigen receptuur samenstellen.

Ook tijdens het beslaan oftewel maischen, kan de brouwer zijn eigen "stempel" aan het bier geven. Hij kan b.v. een langere versuikeringsperiode aanhouden, waardoor het wort relatief veel suiker zal bevatten. Dit is later o.m. van belang voor het verkrijgen van een hoog alcoholgehalte. Door een relatief dikke maisch lang te laten koken, karamelliseert de suiker enigszins, hetgeen smaak- en kleurbepalend is.

Voorts kan hij door het wort kort of lang te koken (al dan niet inkoken) het stamwortgehalte (= moutsuikerextractgehalte) bepalen. Tenslotte bepaalt de hoeveelheid toegevoegde hop o.a. ook de smaak in grote mate. Teveel hop is overigens weer niet goed voor een goed verloop van de vergisting.
 
Nadat het wort gekoeld is, wordt er gist aan toegevoegd. Elke brouwerij verzorgt bijna angstvallig zijn eigen gist. Veel brouwerijen bewaren op verafgelegen plaatsen (soms in andere werelddelen) hun gist om te voorkomen dat bij een infectie of ander bedrijfsongeval er altijd een identieke voorraad is. Ook zal de eigen gist het bier een eigen karakter en smaak geven.

De wijze waarop het jongbier vergist wordt (temperatuur; korte of lange hoofdvergisting; korte of lange nagisting; nagisting op fles, enz.) en de gebruikte gist (onder- of boven-gist) is mede bepalend voor het eindproduct.

Bij het beschrijven van wijnen wordt men vaak lyrisch als men de druivensoort, het ras, de grondsoort, de ligging, de oogst en de wijze van vergisting enz. noemt. De brouwers zijn echter ook elk jaar weer benieuwd en gespannen wat de natuur hen levert. Hoe kiemt de gerst, heeft zij genoeg zetmeel en/of eiwit, hoe bitter wordt de hop, enz., zijn elk jaar weer belangrijke vragen.

Er is dus veel vakmanschap en ervaring nodig om elk jaar weer een smaakvol bockbier te brouwen, ook al heeft de brouwer tegenwoordig de beschikking over zeer geavanceerde apparatuur.

Bron: www.gastheerschap.com